• Главная
    /
  • Блог
    /
  • Добытое мясо зверя: полное руководство по проверке, разделке и хранению

Добытое мясо зверя: полное руководство по проверке, разделке и хранению

Охота завершена, добыча получена — но это лишь первая часть охотничьего пути. Правильная обработка, проверка и хранение мяса диких животных критически важны не только для сохранения вкусовых качеств, но и для обеспечения безопасности здоровья. Помимо вкуса, мясо дичи должно быть безопасным для употребления в пищу. В этом полном руководстве разбираемся, как правильно работать с добытым зверем от момента охоты до сохранения качественного продукта.
Читать далее Смотреть другие статьи
На фото: Разделочная доска в форме свиньи, на которой аккуратно разложены различные виды тонко нарезанного сырого мяса.
Тепловизионный монокуляр Arkon Nevis SN25.
На фото: Морозильная камера, наполненная большими кусками свежего мяса, подвешенными на металлических крюках.

Первые действия: обескровливание и потрошение

Первые действия, которые нужно предпринять после добычи зверя, напрямую влияют на качество мяса. Каждая минута важна!

Обескровливание

Добытое животное нужно немедленно обескровить — это критически важно для сохранения мяса. Обескровливание удаляет из организма большую часть крови, которая способствует порче мяса:
  1. Найдите яремную вену и сонную артерию
  2. Сделайте чистый разрез — не допускается повреждение спинного мозга
  3. Полностью высушите туфу от крови
Если обескровливание произведено правильно, кровь полностью вытечет, мясо будет светлого цвета и лучше сохраняться.

Потрошение (нутровка)

Для крупных копытных животных (лось, олень, кабан): потрошение нужно произвести в течение 3 часов после отстрела. Если этого не сделать, мясо приобретает неприятный запах и становится непригодным в пищу. Если более чем через 3-5 часов мясо не выпотрошено, оно придёт в полную негодность.

Порядок потрошения (на примере косули):

  1. Положите тушу на спину и зафиксируйте голову (если это самец, то рогами в землю)
  2. Сделайте разрез на шее, вынимая пищевод и завязывая его узлом — это предотвращает попадание содержимого желудка в полость туши
  3. Аккуратно вскройте брюшину продольным разрезом по центру живота до грудной клетки
  4. Вынимайте внутренние органы, осторожно избегая повреждения кишечника и мочевого пузыря
  5. Вынимайте толстый кишечник, аккуратно перерубая защитный хрящ таза
  6. Разрезайте диафрагму и извлекайте органы грудной клетки (трахею, лёгкие, сердце)
  7. Слейте оставшуюся кровь, перевернув тушу на бок
Важно: при потрошении не должна загрязняться поверхность туши содержимым желудка и кишечника. Нож нужно менять или дезинфицировать каждые 30 минут.

Для мелкой дичи (заяц, птица)

У зайца сразу же отожмите мочу, поднимая тушку за передние лапы и проводя ладонью вниз по брюшку. Непотрошеный заяц может хранится 2-3 дня, выпотрошенный в шкуре — около недели.
Схема применения частей туши
На изображении: Схема применения частей туши

Проверка мяса: санитарная экспертиза

Диких животные могут быть переносчиками опасных паразитарных и инфекционных заболеваний, которые передаются человеку при употреблении мяса. Мясо зараженного животного внешне может не отличаться от здорового.

Опасные болезни в мясе дикого зверя

Трихинеллёз — самое распространённое и опасное заболевание:

  • Возбудитель: микроскопические паразиты (трихинеллы)
  • Поражает мышечную ткань
  • Симптомы: потеря аппетита, диарея, боли в животе, тошнота, отёк лица, мышечные боли, лихорадка
  • Критично: если в организм человека попадёт 5 личинок на 1 килограмм массы тела, это приведет к летальному исходу
  • Обязательно исследуется мясо кабана, медведя, барсука, всеядных и плотоядных животных

Финноз — поражение мышечной ткани

Саркоцистоз — паразитарное заболевание мышц

Эхинококкоз и фасциолез — снижают качество мяса

Бешенство — особо опасное инфекционное заболевание:

  • Встречается у лисиц, волков, енотов и других плотоядных
  • Если животное выглядит странным или вялым — не подходить и не охотиться
  • Передаётся через укусы и царапины

Сибирская язва — редко, но может встречаться

Обязательная ветеринарная экспертиза

Мясо, добытое законным путём, обязательно должно проверяться в государственной ветеринарной лаборатории. Услуга платная, но это страховка для здоровья.

При отправке в лабораторию:

  • Желательно доставить целую тушу для полного исследования
  • Если возможно только фрагменты, то берите пробы из разных мест туши
  • Чем больше проб, тем выше вероятность обнаружить инфекцию

Методы исследования на трихинеллёз:

  • Микроскопический (компрессорный) метод — врач делает срезы мяса и рассматривает под микроскопом
  • Биохимический (метод переваривания) — используется для определённых частей
  • Иммуноферментный анализ (ИФА) — прижизненная диагностика

Результат: при отрицательном результате мясо полностью безопасно.

Разделка (расчленение) добытого зверя

После базовой потрошения в поле, мясо нужно правильно разделать в домашних условиях.

Процесс разделки

Первый этап — отделение конечностей:

  1. От выпотрошенной туши отделяют голову
  2. Отрезают передние конечности в месте их присоединения к туловищу
  3. Отрезают задние конечности в месте скакательного и пястного суставов

Второй этап — разделение по позвоночнику:

  1. Туша разрубается вдоль позвоночника на две половины
  2. Каждая половина разрезается еще раз пополам в месте между последним и предпоследним позвонком

Третий этап — выделение мышечных групп (опционально):

Каждый кусок можно разобрать на отдельные мышцы, удаляя сухожилия, жир и фасции. Это трудоёмко, но улучшает товарный вид продукта.

Выход мяса

При правильной разделке выход чистого мяса составляет 50-70% от первоначального веса туши. Остальное — кости, шкура, жир и непригодные части.

Практический совет: опытный охотник может разделать, четвертовать и удалить спинные мышцы примерно за 45 минут. Более аккуратная разделка займёт 2-3 часа.
Студенты в белых халатах и медицинских масках изучают разделанные части животных.
На изображении: Студенты в белых халатах и медицинских масках изучают разделанные части животных.

Как хранить мясо: основные методы

Правильное хранение критически важно для сохранения качества и безопасности продукта.

Холодное дозревание мяса

Мясо только что добытого животного жесткое и сухое. Через 8-12 часов оно "созревает" и становится более сочным, мягким и ароматным. На поверхности "созревшего" мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает от порчи.
С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3-4 суток.

Температурные условия для хранения «созревшего» мяса:

  • Температура: 0-4°C
  • Влажность: 85-90%
  • Хорошая вентиляция

Замораживание

Замораживание — наиболее надёжный и качественный способ долгосрочного хранения. Суть в том, что при замерзании воды процессы разложения останавливаются.

Температура замораживания и сроки:

  • При -9°C: мясо хранится несколько месяцев
  • При -18°C: замороженное мясо дичи хранится 6-12 месяцев
  • При -20°C и ниже: сроки хранения увеличиваются до 18 месяцев

Важно: чем быстрее проходит заморозка, тем лучше результат. Быстрая (шоковая) заморозка в специальных морозильных камерах предпочтительнее.

Правила замораживания:

  1. Разделайте мясо на куски размером 2-3 кг
  2. Оберните каждый кусок мясной бумагой или вакуумной упаковкой
  3. Поместите в морозильник при -18°C и ниже
  4. Вакуумная упаковка значительно продлевает срок хранения

Солевой засол

Классический способ консервирования, использовавшийся охотниками веками:

  • На 100 кг мяса используется 8 кг соли
  • Мясо нарезается кусками по 2-3 кг
  • Каждый кусок обильно натирается солью со всех сторон
  • Куски складываются в эмалированную посуду послойно, пересыпая солью
  • Накрывается крышкой и придавливается гнетом
  • Хранится в прохладном месте

Сроки хранения: до 4-5 месяцев.

Консервирование в холодной воде

Способ для полевых условий:

  • Мясо помещается в чистую холодную проточную воду
  • Сверху прикрывается лапником хвойных пород
  • Хранится 3-5 дней

Временное хранение в природе

В лесу без холодильника (летние или осенние месяцы):

  1. Дымовая защита — разведите костер, мясо отгоняет мух
  2. Расположение — развешивайте мясо в тени, хорошо проветриваемом месте
  3. Маскировка — прикрывайте лапником хвойных пород
  4. Изоляция от насекомых — используйте марлю или ткань

При таком методе мясо сохраняется 2-3 дня.

Транспортировка и перевозка мяса

После хранения мясо нужно безопасно доставить домой.

Условия транспортировки

Холодная цепь:

  1. Используйте изотермический контейнер или автомобиль с кондиционером
  2. Поддерживайте температуру не выше 4°C для охлажденного мяса
  3. Для замороженного мяса — не выше -18°C

Упаковка:

  1. Используйте вакуумную упаковку — защищает от загрязнения и окисления
  2. Мясная бумага — простой и доступный вариант
  3. Завешивайте мясо в темное место в автомобиле

Время транспортировки:

  • Охлажденное мясо: не более 24-72 часов
  • Замороженное мясо: без ограничений при соблюдении температурного режима

После доставки

  1. Немедленно поместите в морозильник — не оставляйте при комнатной температуре
  2. Проверьте целостность упаковки — если есть повреждения, используйте мясо в первую очередь
  3. Маркируйте упаковку — указывайте дату добычи и тип мяса

Охотничья этика и распределение добычи

В охотничьей культуре существуют установленные правила распределения добытой дичи:

При групповой охоте с напарником:

  • Вся добытая дичь делится поровну, независимо от того, кто больше стрелял
  • Если добыта одна утка или один заяц — всё делится пополам

При загонной охоте:

  • Добычей считается зверь, чей выстрел его остановил (последний выстрел)
  • Если зверь пробежал вдоль всей линии стрелков и все по нему стреляли — собственник определяется по последнему выстрелу

Приоритет качества:

  • У любого охотничьего животного самая ценная часть — задняя, поэтому при делении это учитывается
  • Если дичь поймана из-под чужой собаки, она отдаётся хозяину собаки, получившему компенсацию патроном

Признаки качественного мяса дичи

При проверке мяса после хранения обращайте внимание на:

  • Цвет — естественный цвет мяса (не серый и не странного оттенка)
  • При разрезе выделяется сок — признак правильного хранения
  • Запах — обычный охотничий запах, без гнили
  • Упругость — мясо упругое, эластичное, не вялое
  • Отсутствие плесени — при замораживании её быть не должно

Заключение

Правильная работа с добытым мясом — это искусство, нарабатываемое опытом. От первого разреза после выстрела до подачи на стол, каждый шаг критически важен для сохранения качества и безопасности.

Ключевые правила:

  1. Обескровьте и выпотрошите животное в течение 3 часов
  2. Обязательно проверьте мясо в ветеринарной лаборатории
  3. Правильно разделайте тушу
  4. Выберите метод хранения в зависимости от климата и доступного оборудования
  5. Соблюдайте температурный режим при транспортировке

Качественное мясо дичи — это одна из величайших благ охоты. Огромное богатство витаминов, микроэлементов и вкусовых качеств, которые нельзя получить из магазинного мяса. Уважайте добытого зверя, правильно обрабатывайте мясо и наслаждайтесь плодами охоты в полной мере!

Охотьтесь ответственно — с тепловизионным прицелом для чистого выстрела и качественной добычи!
Made on
Tilda